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『營養解析』- 烏魚子

適量攝取天然好油,代謝壞油

來自雌性鯔魚(又稱烏魚)的卵巢及魚卵,經過鹽漬後再乾燥等程序,便成了我們年節餐桌常看到的「烏魚子」。

它富含蛋白質及脂質,維生素A、E、B群及葉酸的含量也相當不錯,還有能強化免疫細胞、抵抗外來病菌危害的麩醯胺酸和精胺酸,可說是營養價值極高的海鮮製品。雖然油脂量偏高,但多以EPA和DHA為主,由於現代人飲食型態的改變,外食比例高、速食機會多,容易吃進來路不明的油脂,適量攝取烏魚子不啻為補充天然好油的來源。不過,研究指出其脂質經熱處理後,會增加氧化程度、單元不飽和脂肪酸也會流失,可能造成細胞損傷,因此建議食用時應避免長時間高溫烹調。

很多長輩隨著年齡的增加,或是有胃黏膜不健全等問題,將導致B12吸收率變差,一旦缺乏便容易出現皮膚蒼白、活動力降低、惡性貧血、注意力和記憶力低落,對情緒、神經、智能都會帶來負面影響。透過酌量食用烏魚子,也能補充到充足的維生素B12。

有論文顯示,長時間將烏魚子存放冰箱,就算外觀看不出差異,但內部的脂肪酸也會氧化變質,因此購回後還是盡早食用。另外,因不飽和脂肪酸具有怕熱怕光特性,保存時應先用牛皮紙或報紙包裹數層,再放入保鮮袋中密封冷凍為佳。

搭蔬果平衡口感與營養

經醃製、日曬處理的烏魚子,鈉含量偏高,以2.8兩(105公克)的烏魚子來說,便含有三公克的鹽,相對上是較鹹的食材。但畢竟一般人並不會一次大量食用,通常採切片少量食用的方式,所以不需太過擔心。或者,不妨搭配鉀離子較高的蔬果一起進食,例如蒜苗、大蒜、青蔥絲、蘿蔔片,清香的蘋果、水梨也很速配哦!

► 資料來源:台灣食品成分資料庫2018年版► 訂閱健康與飲食素養Youtube:http://pics.ee/14lul
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