之前有粉絲問到，如果黃豆和黑豆的營養成分不一樣，那麼它們發芽後形成的芽菜，是不是也有差別呢？以下我們就來比較黃豆芽、黑豆芽和綠豆芽的營養價值吧！
- 膳食纖維：相同重量之下，三種豆芽所含的膳食纖維含量，都比高麗菜或結球白菜來得高；若和我們熟知的高纖代表──青花菜（綠花椰）和芭樂──相比，其中黑豆芽的纖維質還更為豐富！只要一小碟100公克的份量，就能獲得衛福部建議每人每日膳食纖維攝取量低標（25克）的1/5。
- 鈣質：豆芽的鈣含量也不錯，當中又以黑豆芽更勝一籌。原本存在於豆類裡的植酸會影響人體對鈣質的吸收，但因為在發芽時被分解了，因此在促進鈣質利用方面相對也變得比較好。
- 維生素：比起酸酸甜甜的李子或蘋果等水果，這些豆芽菜所含的維生素C較多。有趣的是，原本的屬於蛋白質食物的黃豆和黑豆並不含有維生素C，卻在發芽之後生成了。而黃豆芽的維生素A也有同工異曲之妙，發芽後變成蔬菜和乾豆時相較，含量多了數十倍。
- 抗氧化活性：有不少研究指出，豆類經歷發芽過程之後，含有的總酚類化合物和黃酮等植化素含量會明顯增多，具有抗氧化、清除自由基的作用。
參考文獻
- Guo, X., Li, T., Tang, K., & Liu, R. H. (2012). Effect of germination on phytochemical profiles and antioxidant activity of mung bean sprouts (Vigna radiata). Journal of agricultural and food chemistry, 60(44), 11050-11055.
- Gan, R. Y., Lui, W. Y., Wang, M. F., Corke, H., & Sui, Z. Q. (2016). Accumulation of solvent-soluble and solvent-insoluble antioxidant phenolics in edible bean sprouts: implication of germination. Functional Foods in Health and Disease, 6(8), 519-535.
更多的生活營養請關注李婉萍營養師
► FaceBook：http://pics.ee/14lv1
► Instagram：https://lihi1.com/9AzYH
